Sarma, kiselkasti i zasitni zimski specijalitet

Ako su Hrvatima punjene paprike simbol ljeta, kasnu jesen i zimu im obilježavaju ukusne, kiselkaste i zasitne sarme. U tom se periodu na obiteljskim stolovima diljem zemlje najmanje jednom mjesečno nađe lonac prepun vrućih smotuljaka od mljevenog mesa i kiselog zelja, dok je sarma barem jednom tjedno u ponudi većine domaćih zalogajnica.

Riječ je o jednom od onih jela koje je najbolje raditi “na veliko” te zamrznuti višak za brzopotezni ručak. Upravo se sarmu tradicionalno nosi na zimovanje, a ovaj se specijalitet uvijek poslužuje i na dočeku Nove godine. Iako se ovo zimsko jelo sprema u cijeloj Hrvatskoj, kontinentalni dio zemlje prednjači u svojoj ljubavi prema sarmi pa se tako u brojnim mjestima svake godine odvijaju i Sarmijade, dobro posjećena natjecanja u njenoj pripremi. Takva događanja okupljaju sve zaljubljenike u to tradicionalno jelo koje se po Hrvatskoj, kao uostalom i drugim zemljama regije, proširilo još pod utjecajem tradicije Osmanskog Carstva.

Sarma se tipično sprema od kombinacije mljevene svinjetine i junetine ili govedine, u smjesu se dodaju usitnjeni luk i češnjak, sol i papar te riža. Ovisno o kućnom receptu pojedine obitelji, u njoj se može naći i samo jedna vrsta mesa, mnogi u smjesu ubacuju i jaje kako bi se sastojci bolje povezali, kao i usitnjenu pancetu ili slaninu za dodatni okus, a rižu neki mijenjaju s namirnicama poput heljdine kaše. Dobivena smjesa zatim se umata u listove kiselog zelja odnosno kupusa.

Za uspješno motanje sarme potrebno je malo vještine kako se ne bi razmotale tijekom kuhanja, kao i kvalitetno kiselo zelje čiji listovi neće pucati tijekom pripreme. Nekada se zelje kiselilo u svakom domaćinstvu, što danas više nije čest slučaj pa je kiselo zelje u obliku cijele glavice najbolje nabaviti na tržnicama od provjerenih malih poljoprivrednih gospodarstava. Dobar okus ovog jela ovisi i o kiselosti samog zelja pa mnogi listove prije korištenja prvo isperu ili čak kratko prokuhaju. Svakom se listu zatim odreže debeli kraj korijena prije nego se u njega pažljivo, ali čvrsto zamota dio pripremljene mesne smjese.

Jednom oblikovane i zamotane sarme tada se slaže u lonac koji se dopunjava rezanim kiselim zeljem i komadima slanine ili nekog drugog suhog mesa. Sve se još prelije vodom u koju je dodano malo crvene paprike. Sarma se potom kuha satima na laganoj vatri, kako bi se meso i riža skuhali, zelje još omekšalo, umak zgusnuo, a svi okusi proželi. Jednom kuhana, sarma se najčešće poslužuje s pireom od krumpira uz dodatak umaka od kuhanja i malo rezanog kiselog zelja. Nađete li se tijekom zimskih mjeseci u kontinentalnoj Hrvatskoj, svakako se počastite tanjurom vruće i okrepljujuće sarme i bit ćete spremni za daljnje istraživanje lokalnih ljepota i znamenitosti, gdje god da ste se zatekli!